A pesar, o tal vez por ello, de ser el primer productor mundial de Aceite de Oliva Virgen, hay un gran desconocimiento y confusión sobre nuestro preciado "oro líquido". Por tanto, desde La Peraleña os aclaramos algunos conceptos sobre el mundo de la olivicultura y la elaiotecnia en esta serie que podéis ver también en nuestro facebook y que llamaremos:


Mitos del olivo, la oliva y su zumo


Mito nº 1: el aceite de oliva es saludable


Si tras las palabras "aceite de oliva" no hay apellido "Virgen" ni "virgen Extra", tal vez no sea tan saludable como nos han hecho creer... why? para explicarlo, haremos un resumen de la elaboración de aceites de aceituna:

La aceituna es el fruto de la oliva y, por tanto, el aceite que extraemos directamente de ella en la almazara es zumo, oleoso, pero zumo, con todos sus antioxidantes naturales y ácidos grasos beneficiosos. Partiendo de ahí, en función de la calidad de dicho zumo, se establecen 3 categorías: virgen extra, virgen y lampante.

Las dos primeras, de las que ya hablaremos en otro mito, son las que las almazaras comercializamos. La tercera, el lampante, no cumple los parámetros legales ni organolépticos (sabor, aroma, color) para consumo humano. ¿Qué hacemos con ello? pues principalmente venderlo a granel, en depósitos, a refinerías. Allí lo tratan de diversas formas para quitarle los defectos que le hacen no apto para consumo. Pero con ello también acaban con las propiedades naturales que también tiene, como zumo de aceituna que es.

No sólo eso, sino que los tratamientos a los que le someten pueden incluir la depuración con ácido fosfórico, la neutralización con sosa, la desodorización a temperaturas de hasta 200ºC... lo que queda después, como imaginaréis, no es nada que pueda llamarse "saludable". Así, para darle algo de aroma y aspecto apetecible, se encabeza con aceites vírgenes y extras. De hecho, la próxima vez que vayáis al super, en lugar de comprar el aceite por su grado de acidez (éste será el siguiente mito), leed la etiqueta y veréis cómo debajo de "aceite de oliva" añade lo de los aceites refinados.

Como resumen: buscad SIEMPRE el apellido virgen y/o virgen extra, que son los zumos de aceituna, y de vuestra almazara de confianza. Y, en este sector, cuando veais "refinado", no lo asociéis a exquisitez, sino a refinería!

............¿a que así el "aceite de oliva" a secas ya no es tan apetecible?


Mito nº 2: 0,4 de acidez es el aceite suave y 0,8 ó 1 el aceite fuerte (tapón rojo y verde, respectivamente)

De todos los mitos, éste será probablemente el más sangrante para nosotrxs dada la confusión que genera.

¿Estáis preparadxs para una sorpresa?: la acidez NO tiene nada que ver con el sabor ácido, ni con ningún otro tipo de sabor, ya que no da ninguno per se, ni fuerte ni suave, ni todo lo contrario. Por tanto, partimos de algo más que un mito: una mentira, podríamos decir... así, tal cual.

La acidez representa la cantidad de ácidos grasos libres, medida en % de ácido oleico, debidos a la hidrólisis del aceite producida por enzimas lipolíticas. Léase: esos ácidos grasos están "libres" porque ya no están donde deberían estar, en sus cadenas correspondientes, debido a la degradación del aceite. Por tanto, cuanta mayor acidez menor calidad, principalmente por el estado de los frutos de los que se ha extraido.
Según legislación vigente, un Virgen Extra podrá tener hasta un máximo de 0'8, ya que a partir de ahí sí que esa degradación podría conferirle algún aroma defectuoso, pero en ningún caso sabor ácido ni fuerte.

Gracias al mito #1 ya sabemos qué es el aceite de oliva (sin apellido virgen ni virgen extra=aceite refinado=tratado químicamente=NO zumo de aceituna). Sumemos los dos parámetros: aceite de oliva a secas más grado de acidez. ¿Qué quiere decir realmente? Pues que el aceite virgen de base que se ha refinado estaba tan, pero tan tan degradado, que ni siquiera tras todos los tratamientos lograron quitarle los ácidos grasos libres. O que la materia grasa inerte lograda tras los procesos químicos, ha sido encabezada con aceites vírgenes para darle algo de sabor, pero de no muy buena calidad.

Si observáis, ahora ya no se ve tanto el 0'4 ó 0'8/1, sino tapón rojo vs tapón verde asociados a "suave" o "intenso". Mismo engaño, distinta forma.

Entonces, ¿qué hace que el zumo de aceituna sea suave o fuerte?
Partiendo de la base de que la intensidad de los sabores es subjetiva, podemos tomar como referencia los parámetros de cata de 2 de los 3 atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes: el picante y el amargo. Así, podríamos llegar a decir que un aceite "fuerte" es aquel que pica y amarga y uno "suave" es el que no. Y eso, queridxs leyentes, lo da solamente la variedad de aceituna.

Si os gustan los fuertes, buscad Picual y nuestra maravillosa y autóctona CORNICABRA. Si queréis aceites más suaves, debéis pedir Arbequina, Hojiblanca, Lechín, y por supuesto nuestra Manzanilla, aunque ésta, en verde, también pica algo. Y síp, habrá otro mito de este tema de los atributos positivos del aceite.

En resumen: la acidez NO es un sabor, sino una medida del grado de degradación del aceite y/o de las aceitunas de las que procede, por lo que cuanta menor acidez, mejor calidad tendrá un aceite.

Por tanto, tras lo aprendido en estos dos mitos, ya sabemos que debemos buscar siempre aceites con el apellido Virgen o Virgen Extra y de variedades que sean lo fuerte o suave que queramos. Recordad que los zumos de La Peraleña no llegan al 0'2% de acidez y son Aceites con Carácter... de esos tan saludables que, cuando te acostumbras, ya no quieres otros


Mito nº 3: el aceite de oliva es caro